Sauerteigbrot mit Kümmel

Zutaten:
Mehl, Sorte nach Wahl aus Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl, ...
Wasser
Salz
Hefe (beim ersten Mal)

nach Lust und Laune: Kümmel, Meersalz, Rosmarin, Kräuter, Tomatenmark, Sonnenblumenkerne, ...

Ober-/Unterhitze: anfangs ca. 250 °C (vorgeheizt)

Backzeit: ca. 30 Minuten

Vorbereiten - mind. 5 Tage vorher:
Für den Sauerteigansatz 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel verrühren. Der Sauerteigansatz sollte etwa die Konsistenz eines dicken Waffelteiges haben. Die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschließen und bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden stehen lassen. Nach 12 Stunden haben sich auf der Oberfläche des Ansatzes kleine Bläschen gebildet, und er riecht leicht säuerlich. Dies wird sich in den nächsten Tagen und ggf. Wochen verstärken. Ansatz einmal kurz durchrühren.
Nach weiteren 12 Stunden wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser unterrühren. Diesen Wechsel des Durch- und Unterrührens alle 24 Stunden wiederholen. Insgesamt 5  Tage lang.

Der fertige Sauerteig kann unbegrenzt im Kühlschrank gelagert werden. Er muss nur immer wieder angefüttert und gepflegt werden. Dabei reicht ein Eßlöffel und etwas Wasser jeden zweiten Tag.

Zubereiten:
Für das Sauerteigbrot erst Salz, dann 500 g (Roggen-)Mehl in eine Schüssel geben. Einen halben Würfel Hefe hineinbröckeln (nur beim ersten Mal - nicht mehr nötig, wenn der Sauerteigansatz längere Zeit steht). Die Hefe mit den Händen und etwas Mehl zu Streuseln verreiben. 400 g Sauerteigansatz zugeben. Mit der Küchenmaschine zu einem feuchten, klebrigen Teig verkneten. Mit Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten. Zu einem länglichen Laib formen, nach Wunsch mit Mehl bestreuen. Auf Backpapier oder in eine Gußeiserne Form/Auflaufform setzen. Mit einem Messer mehrmals quer einschneiden. Erneut ca. 1 Stunde gehen lassen und während dessen den Ofen mit heißem Stein auf mind. 200 °C vorheizen.

Brot in den Ofen schieben. Das Brot ca. 10 Minuten backen. Backofentemperatur reduzieren (175 °C), Brot abdecken bzw. ein Backblech oberhalb des Brots einschieben und - je nach Größe - weitere 20–30 Minuten backen.
Mithilfe des Klopftests erkennen Sie, ob das Brot fertig ist: Einfach auf den Boden klopfen – klingt es hohl, können Sie das Brot herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.